刃物は「切れ味・刃持ちのよさ・研ぎやすさ」 熊本の田舎のかじや 【西田刃物工房】 

包丁一つで料理の出来、楽しさが変わります。ナイフ一つで作業の効率、手間が変わります。 刃物に関するご質問、随時承ります。



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「包丁はやっぱり和包丁が1番切れる!」・・・と思われている方はかなりいらっしゃると思います。
確かにステンレスなどに比べれば切れ味・刃持ち・研ぎやすさは比べものにならないほどいいですが、それは
「よい本物の和包丁」を使った場合の話です。
和包丁でも、
機械生産の大量生産品や、鍛冶屋の腕によって悪いものはいいステンレスの包丁以下の物もあります。
このブログでは、いい包丁の選び方や研ぎ方、他にも色々と刃物に関するお役立ち情報を書いておりますので是非ご参考にされてください。


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Twitterのまとめ

〜色々な件〜



今回は単発ネタが多かったので、ほぼ、ツイートそのままをコピペして使います。
手抜きでごめんなさい。(でも、追加説明が必要な部分はきちんと書きます!)


「左利き用の包丁は〜%増し」っていうのが鍛冶屋の世界では多いんだけど、同じ仕様、同じサイズなのに右利き用より高いのはおかしいと思う。確かに片刃の刃物は右利き用がほとんどなので、左用は手間がかかるけど・・・うちは右利きと同じ値段設定です。
 
 
【ミガキの包丁と黒打ちの包丁のメリット・デメリット】 和包丁でステンレス のように綺麗に磨かれた、いわゆる「ミガキ仕上」は、見かけが綺麗だし、磨き方にもよるが水はじきもいい。しかし、変色した時が黒打ちよりも目立つ黒打ちの包丁の場合は、見た目地味だけど多少の変色・サビがきても表面が黒いので目立たない


・たまにうちで包丁を買ったお客さんが「使ったらすぐに刃こぼれした」って持ってこられたりしますが、僕ら製作者は刃の欠け方を見れば、造りが悪いのか、使い方が悪いのかすぐにわかります。「冷凍物とか切りませんでしたか?」とか聞くと「そういえば・・・」みたいな。もちろん造りが悪い欠け方をしていたら交換します。


・みなさんは、まな板は何をお使いですか?木?プラスティック?今は抗菌仕上げのまな板なんかもありますね。しかし、包丁にとって1番いいまな板はやはり「木のまな板」です。
刃を傷めません。ピンと来ないかもしれませんが、想像してみてください。紙をカッターで切る時に、土台が木とプラスティック、どちらがカッターの刃が潰れずに切れると思いますか?木ですよね。
今は何から何まで「殺菌」「抗菌」「消毒」と過剰なまでに細菌にうるさいけど、綺麗に洗っていれば何の問題もありません。細菌を気にしすぎていては、体は弱くなるばかりです。


出刃包丁で魚の頭を落とす時は、ガツンと包丁を振り下ろさず、魚の頭に包丁を置いて、その上から包丁を持ってないほうの手で一気に体重をかけて落しましょう。切れない包丁では1発で切れず、挙句の果てには包丁の峰を硬いもので叩いて峰側がボコボコになってしまっているのをよく見かけます。
かなりビッグサイズの魚の場合はしょうがないかもしれませんが、なるべく1発で落としたほうがいいです。その際、注意するのが「刃を真っすぐに入れる」ことです。斜めに入れば1発で落とせず、途中で引っかかったりして包丁をこねたりして刃こぼれを起こす原因になります。


・出刃つながりでもう1つ。両刃の出刃と片刃の出刃の違いですが、簡単にいえば「強さ」は、両刃>片刃「切れ味」は、両刃<片刃です。頭など硬い部分を落とすのには両刃が向いてますし、3枚おろしなんかには片刃が向いてますが、料理さんは片刃使いが多いです。
片刃の出刃は使い慣れていないと、斜めに包丁が入っていくので、こねたりして刃こぼれの原因になりやすいですが、使い慣れたら片刃のほうが使いやすいです。一般家庭でしたら両刃でも十分です。
結構誤解されてる人が多いんですけど、片刃の刃物は、鋼側の平ら(正確に言うと少しくぼんでる)方を上にして置いて、刃が左側に来るのが「右利き用」で、刃が左側に来るのが「左利き用」です。文章じゃ説明しにくいですけど・・・とにかく握って内側に鋼側がくる物が効き手用です。





■本物の和の刃物 西田刃物工房【大祐作】■


住所】〒861-0803 熊本県玉名郡南関町関町362-2

【TEL/FAX】0968-53-0202(9:00〜20:30受付)


【e-Mail】
info@dai-knives.com

【販売ページ】
http://dai-knives.shop-pro.jp/

【営業時間】9:00〜17:00(冬期)9:00〜18:00(夏期)


【定休日】不定休(ご来店前にお電話いただけると安心です。)


お問い合わせ・ご注文は
販売ページ・お電話・FAX・メールにて
承ります。


TEL/FAX:0968−53−0202
MAIL:info@dai-knives.com



          
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