刃物は「切れ味・刃持ちのよさ・研ぎやすさ」 熊本の田舎のかじや 【西田刃物工房】 

包丁一つで料理の出来、楽しさが変わります。ナイフ一つで作業の効率、手間が変わります。 刃物に関するご質問、随時承ります。



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「包丁はやっぱり和包丁が1番切れる!」・・・と思われている方はかなりいらっしゃると思います。
確かにステンレスなどに比べれば切れ味・刃持ち・研ぎやすさは比べものにならないほどいいですが、それは
「よい本物の和包丁」を使った場合の話です。
和包丁でも、
機械生産の大量生産品や、鍛冶屋の腕によって悪いものはいいステンレスの包丁以下の物もあります。
このブログでは、いい包丁の選び方や研ぎ方、他にも色々と刃物に関するお役立ち情報を書いておりますので是非ご参考にされてください。


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  【Twitterのまとめ】

いい和包丁の見分け方・ご購入時の注意など

本当にいい和包丁を購入したいのであれば、やはり鍛冶屋さんで直接購入するのが1番いいと思います。
デパートや、刃物屋さんにも、いい包丁はあると思いますが、仮に鍛冶屋さんから仕入れて売っているお店は、仕入れている鍛冶屋さんで直売されている価格よりどうしても高くなるはずです。それになんといってもアフターメンテナンスができません。
どんないい包丁でもいずれ切れなくなります。そんな時自分で研げるならいいのですが、研げなければ折角のいい包丁も台無しです。柄も割れたり、腐ったりしますので、アフターメンテナンスをきちんとしてくれるお店で購入するのがベストです。
ただ、うちもそうですが、スーパーの店頭や、イベントなどの露店で販売される鍛冶屋さんも多いので、そういう場合は必ず名刺かパンフレットをもらっておきましょう。売りっぱなしの店も多数ありますので。

鍛冶屋さんで購入される場合、鍛冶場が直接見れる鍛冶屋さんで購入するのがいいと思います。
鍛冶場を見せない鍛冶屋さんは、注意が必要です。僕の修業の地、刃物で有名な町「川尻」でも、鍛冶屋さんは数件ありますが、実際に造っているところは2軒ほどしか残っていません。
あとの鍛冶屋さんは、よそから仕入れたものに自分のところの名前を入れて販売しています。
マイナーな世界だからこそ、これでも何事もなく商売しているようですが、メジャーな世界だったらいつ詐欺で訴えられてもおかしくないような事が普通に行われています。
とにかく、実際に造っている様子を見せてもらえる所で購入するのが1番です。

あと、販売員は製作者の所がいいかも。職人はバカ正直なんで、いいところ、悪いところを事細かに説明してくれます。(自分のことです。^^;)
嘘がつけないんで、まず「この商品はここで造られた物ですか?」と尋ねるといいでしょう。うちもそうですが、鍛冶屋さんでも、一応店にはある程度色々な刃物を揃えておかないとお客さんは来ませんので、手作り品と仕入れ物が、入り混じっています。(といっても仕入れ品に自分のところの名前を入れたりは絶対にしません)
いい鍛冶屋さんの場合は仕入れ物もいいものをそろえてありますが、その店のメイン(うちでいうなら包丁やナイフ)は、やはりそこで製作された物がいいはずですので、必ずここで造られたものか?という質問はしたほうがいいと思います。



次に包丁の選び方ですが、手作りの鍛冶屋さんでも、腕の良し悪しはありますし、手作りならば当たり外れもあります。ですので、当たりを自分で見極めるための方法を書きたいと思います。



・鋼の出具合を見る・・・
鋼は厚すぎても、薄すぎてもいけません。鋼(刃先の波打った光っている部分)が4〜5mmくらいが理想(出刃・刺身などは多少広め)です。波 打っているので±1mmくらいは前後します。鋼の出具合は1本1本違いますので、じっくり見て選んでください。(こう書くと誤解されやすいのが「鋼の光っている部分まで使ったらもう鋼は入っていないのか」、という事ですが、鋼は割り込みであれば大体包丁の幅の3分の2位までは鋼が入っていますので細くなるまで使えます。ご安心ください。)

・鋼の出具合を見る(その)・・・鋼(刃先の波打った光っている部分)と地金の境がはっきりしている物を選びましょう。僕もまだまだ修行不足 でたまにあるのですが、鋼と地金の境がぼやけて乱れてる場合があります。(特に薄刃)これは焼きすぎの恐れがあります。鋼自体が白くぼけている物は、焼きが甘い証拠ですので他のを選んだほうがいいでしょう。

・研いでない部分の色を見る・・・
包丁の焼き入れは、基本水揚げです。包丁の表面(研いでない部分)を良く見て、色が黒ではなく、深緑の物が 水揚げです。油で揚げると黒くなります。微妙な違いですが、良く見るとわかるはずです。深緑の包丁を選びましょう。

・価格・・・これは職人さんによって価値観が違うので差は出ますが、あまりに安い和包丁は注意が必要です。本鍛造品であれば、どんなに安くても一般的な薄刃包丁(18cm位)で仕上げや材料にもよりますが、4000〜5000円(うちは5500円)はします。これ以上安いものは、複合材の可能性大。
あと、やたら安いものも注意ですが、やたら高いものも注意です。価格は製作者の価値観や手間暇で変わりますが、そこまでの価値は明らかにないのに、やたら高額を付ける方もいます。
「高いお金出して買ったけど、この包丁はいいものだろうか?」と不安な方はいつでも鑑定いたします。職人であれば、見て・触って・研いでみれば大体の価値はわかります。その代わり品物を送っ ていただかないといけないのでちょっと面倒かもしれませんが・・・^^;

・重さ・・・これは鍛冶屋さんで購入される場合はあまり必要ないかもしれませんが、ホームセンターなどではよくあります。
出刃とかが判り易いですが、持ってみて、この厚み・このサイズにしてはやけに軽いなって包丁は絶対に買わない こと。薄刃とか、刺身もそうなんですけど、薄物だとピンとこないと思うので、出刃が判りやすいです。

・刃付け・・・刃がどの程度最初から付いているか、とういのはなかなか普通わかりません。僕たちは人差し指と中指の薄皮を切って切れ味を直に調べます。ただ、慣れない人がやれば加減が判らないので当然身まで切って血を流さなければいけない羽目になりますので、親指の爪に刃を軽く乗せて引っかかり具合をみるといいかと思います。薄刃などの刃先は目では確認できないくらいの細かいのこぎり状になっているほうが、野菜などの食い込みがいいです。ですので、爪に当ててスーッと滑る刃よりも引っかかるような感じの物がいいです。爪は硬いんで引っ掛かりの感触が判りにくいかもしれませんが、ステンレスの包丁と比べてみるとすぐにわかると思います。
逆に切り口が綺麗じゃないといけない刺身などは、ざらつきはなく、剃刀のような切れ味がいいです。刺身包丁の場合は新聞紙をスーッと切ってみて切り口が乱れていない物が理想です。



書きだすとキリがないので今回はこのへんで・・・



まだまだこれからも【鍛冶屋ツイート】続きます!!




■本物の和の刃物 西田刃物工房【大祐作】■


住所】〒861-0803 熊本県玉名郡南関町関町362-2

【TEL/FAX】0968-53-0202(9:00〜20:30受付)


【e-Mail】
info@dai-knives.com

【販売ページ】
http://dai-knives.shop-pro.jp/

【営業時間】9:00〜17:00(冬期)9:00〜18:00(夏期)


【定休日】不定休(ご来店前にお電話いただけると安心です。)


お問い合わせ・ご注文は
販売ページ・お電話・FAX・メールにて
承ります。


TEL/FAX:0968−53−0202
MAIL:info@dai-knives.com



          
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この記事へのコメント

出刃は油焼きを使いますよ。
水焼きだとポロポロ欠けたことがあるんで・・・w

2010/06/03 22:33 | BB

確かに、硬いものを切る出刃庖丁は油でもいいかもしれません。ただ、頭を落とすだけが出刃じゃないので、三枚におろしたりする場合は切れ味が重要になります。ですので、うちでは水で揚げます。

出刃の焼き入れの場合、薄刃の焼き入れとは違い、若干弱く入れます。同じ出刃でも小さいサイズの焼き入れの強さと、大きいサイズの焼き入れの強さは変えます。
強くあげればポロポロかけます。(片刃は特に難しいです。)
あとは、水の温度を上げておきます。冬場は溜め水がかなり冷えていますので、お湯を入れて温かくして「水揚げ」というより「お湯揚げ」に近い感じで揚げます。

鉈や大型のナイフは、油であげてます。(出刃以上に荒く使うので)

2010/06/03 22:44 | dai

消費者が買った包丁が良いかどうかの簡単なテストがあります。

1.アゴでガラス瓶にキズがつくかどうか?
HRC64以上に硬くなっていればキズが付きます。
2.百円ライターテスト。
包丁を刃を向こうにして百円ライターの背の上に置きます。
そして、包丁を傾けることにより刃を百円ライターの背に少し当てます。そうすると刃が弾性変形して、刃に変化が見れます。
弱い光では見えない倍が有ります。直射日光のの反射なら顕著に見えます。
強すぎる焼入れの場合は鋼が欠けます。

買う前の見分けでなくてすみません。

2010/06/07 13:50 | なかなか

色々あるんですね。ライターを使ったやり方は初耳です。売る前に、テストするといいかもしれませんね。

2010/06/07 21:15 | dai

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