刃物は「切れ味・刃持ちのよさ・研ぎやすさ」 熊本の田舎のかじや 【西田刃物工房】 

包丁一つで料理の出来、楽しさが変わります。ナイフ一つで作業の効率、手間が変わります。 刃物に関するご質問、随時承ります。



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「包丁はやっぱり和包丁が1番切れる!」・・・と思われている方はかなりいらっしゃると思います。
確かにステンレスなどに比べれば切れ味・刃持ち・研ぎやすさは比べものにならないほどいいですが、それは
「よい本物の和包丁」を使った場合の話です。
和包丁でも、
機械生産の大量生産品や、鍛冶屋の腕によって悪いものはいいステンレスの包丁以下の物もあります。
このブログでは、いい包丁の選び方や研ぎ方、他にも色々と刃物に関するお役立ち情報を書いておりますので是非ご参考にされてください。


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 【Twitterのまとめ】

パラコードの巻き方・ハンドル材について・鋼について


□パラコードの巻き方□

.僕の場合は、まずずれないように上に2個、下に2個、さらに下に大きめ1個の穴をあけます。パラを巻くときは、まず1番上の2穴にパラコードを通します。
画像
http://twitpic.com/1omh5d
ここで、パラコードはある程度長さを決めてカットします。短すぎると巻き直さなくてはいけなくなる上、パラを無駄にしてしまいます。長すぎると最後にカットした余りのパラが無駄になります。1度カットする前に簡単に巻いてみてからカットすると無駄なく使えます。

.次に反対側にパラをまわし、画像のように絡ませます。
画像:
http://f.hatena.ne.jp/twitter/20100517235959

.またひっくり返して2のように絡ませます。これの繰り返しです。重要なのは、真ん中の膨らむ部分が綺麗に真っすぐになるようにする事、同じように絡ませること、絡ませたら力を入れてしっかりと絡ませる事、2〜3往復事に上にギュっと詰める事、です。
画像: http://twitpic.com/1omif3

.最後まで結んだら下の2穴に、それぞれパラを通してギュ〜ッと引っ張ります。
画像:
http://twitpic.com/1omj5h

.最後に1番下の大きめの穴に2本のパラを通して、さらに締めつけます。
画像: http://twitpic.com/1omjpr

.あとは穴からずれないようにパラを結んで、手が通るくらいの輪っかを作って、さらに結び、飾りを付けて完成です。結構簡単ですので、是非お試しあれ。あと、これはほんの一例で、他にも色々な巻き方があるようです。
画像:
http://twitpic.com/1omkgy


□ナイフに使用するハンドル材(柄)について□

これは、ご質問があったのですが、長くなるのでこちらで説明いたします。
ナイフのハンドル材には、各メーカー色々なものを使用していますが、うちで使用するのは大きく分けて「天然木材」・「人工素材」・「動物の角」・「革」の4種類です。
色んな種類があり、色んな木目・模様があります。1つ1つ説明してたらキリがないので、他サイトですが、こちらに、ほんの1部ですが画像付きの説明があります。こちらをご参考にしてください。

僕が好んで使うのは、やはり木目の美しい天然木材です。綺麗に磨きあげて、きちんとコーティングすれば、濡れても中まで水は浸透しませんので、痛むこともないです。ただ、実用していればいつかコーティングは剥げ、痛みだすのでその前に修理に出してください。
あとは、鹿の角もよく使います。いい鹿の角は色・模様が大変きれいですし、天然木材よりはるかに強度があります。


□炭素鋼について□

こちらも、ご質問いただきましたのでこちらで説明いたします。
うちで扱っている鋼は「白紙1号・2号」「青紙1号・2号」「青紙スーパー」の5種類です。
この中で主に使用するのが、白紙1号と青紙スーパーです。
まず、白紙・青紙の名前の由来を軽くお話します。
僕が知っている限りでは、昔、見た目では判別できない鋼を、色のついた和紙に巻いて分けていたそうで、その和紙の色が白や青だったというところから、「白紙」「青紙」となったそうです。他にも「黄紙」や「銀紙」などの鋼もあります。(銀紙は昔はありませんでしたが)
しかし、今は和紙なんかに包まれて分類されることはなく、鋼の1部に色を付けて分類してあります。それでも、色がはげたり、色が付いている部分を使ったりするとどれがどれやらわからなくなります。
そんな時、僕たちは、鋼をグラインダーなどに軽く当てて白か青か判別します。グラインダーに鋼を当てると火花が出ます。その火花の色・量で白か青かわかります。白い火花が多く飛ぶのが「白紙」、青っぽい火花が少量でるのが「青紙」です。素人目にはわかりにくいかもしれませんが、鍛冶屋なら誰もがわかるはずです。
完成した刃物であれば、回転砥石に当てても火花は出ますのでわかります。

ただ、1号か2号かまでは火花ではわかりません。研いだ感じで感じ取るしかないです。

それでは、鋼の説明ですが、毎回いっているように、僕は成分やら成分量やら科学的なことは詳しくありませんので、これも他サイト任せで、こちらに記載されています。軽くそれぞれの鋼の特徴みたいなのも書いてありますね。

うちで使う鋼の中で1番軟いのが白紙2号です。主に甲伏せや本焼きに使います。甲伏せや本焼きは、表面or全部が鋼になるので、研ぐのが大変ですし、粘りがないと折れる可能性がありますので、白紙2号を使用します。

うちで最も多く使うのが白紙1号です。粘り・硬度ともにバランスのとれた鋼です。
青紙2号は一般的に「白紙よりも切れる高級鋼」として扱われていますが、実際使用したお客様の話では、青紙2号は、上手な鍛冶職人が作った白紙の刃物には及ばないらしいです。僕も青紙2号よりも、白紙1号のほうが好みです。

最後に青紙スーパーという割かし新しい鋼ですが、これは白紙・青紙2号とは比べものにならないほど鍛造が難しいです。まず、鍛接。温度が少しでも低いと全然鉄とくっつきません。温度が少しでも高いと崩れます。この高低のわずかな中間温度でくっつけないといけないので、プロの鍛冶屋さんでもできる方は少ないです。何度も失敗を繰り返し、色を目に焼き付けなければいけないのです。
次に成形。ある程度金づちで叩いて大体の形を造れないと、後が大変なんですが、青紙スーパーは硬度がかなり高いので、青紙スーパーが割り込まれているとうまいこと成形できません。
最後に焼き入れ。どのくらいの強さで焼きを入れているのかというのは秘密。丁度いい温度で焼きを入れないと、焼きが強いと、高硬度なのでポロポロ欠けます。逆に弱いと、曲がります。

青紙スーパーは、地元の猟師さんをはじめ、多くの方にご好評をいただいている鋼です。

最後にこの刃物にはこの鋼がお勧め!ってのを書いて〆たいと思います。

薄刃包丁 白紙1号・青紙2号・青紙スーパー
出刃庖丁 白紙1号
刺身包丁 白紙1号・青紙2号・青紙スーパー(本鍛造の青紙スーパーを使った刺身包丁はまずないと思います。僕もまだ造れません)
 白紙1号 白紙2号
本焼き・甲伏せ造りの刃物 白紙2号

上記のように書いてみましたが、最終的には造る側の腕と、使う側の腕にかかっています。


■本物の和の刃物 西田刃物工房【大祐作】■


住所】〒861-0803 熊本県玉名郡南関町関町362-2

【TEL/FAX】0968-53-0202(9:00〜20:30受付)


【e-Mail】
info@dai-knives.com

【販売ページ】
http://dai-knives.shop-pro.jp/

【営業時間】9:00〜17:00(冬期)9:00〜18:00(夏期)


【定休日】不定休(ご来店前にお電話いただけると安心です。)


お問い合わせ・ご注文は
販売ページ・お電話・FAX・メールにて
承ります。


TEL/FAX:0968−53−0202
MAIL:info@dai-knives.com



          
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この記事へのコメント

包丁、ナイフの素材の鋼材の解説としては、いままでで一番わかりやすいように思います。宣伝くさくないしw(うちは青スーパーだから最高です!みたいな)

twitterでコメントさせていただきましたけど、言ったっきりじゃなくて、見た人の要望も入れ込んでどんどんリファインされると楽しいですね。楽しみにしています。

2010/05/26 23:49 | MuztagAta

コメントありがとうございます!

専門の話になると長くなっちゃうんで読むのも大変でしょ。(苦笑)
ついつい長々と書いてしまうんですよね。(^^;
でも、わかりやすいとコメントいただき本当にうれしく思います。

1人でも多くの人に、和式の本物の刃物の事を知ってもらいたいですし、知ってもらうことで伝統を残していけると思います。

知っていただいたうえで、色々な鍛冶屋さんの刃物を見て、自分に1番合っている刃物を購入していただければ幸いに思います。

Twitterのほうも、これから色んな鍛冶屋ツイートを企画しておりますので楽しみにされてください。(^^)

2010/05/27 00:19 | dai

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