刃物は「切れ味・刃持ちのよさ・研ぎやすさ」 熊本の田舎のかじや 【西田刃物工房】 

包丁一つで料理の出来、楽しさが変わります。ナイフ一つで作業の効率、手間が変わります。 刃物に関するご質問、随時承ります。



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「包丁はやっぱり和包丁が1番切れる!」・・・と思われている方はかなりいらっしゃると思います。
確かにステンレスなどに比べれば切れ味・刃持ち・研ぎやすさは比べものにならないほどいいですが、それは
「よい本物の和包丁」を使った場合の話です。
和包丁でも、
機械生産の大量生産品や、鍛冶屋の腕によって悪いものはいいステンレスの包丁以下の物もあります。
このブログでは、いい包丁の選び方や研ぎ方、他にも色々と刃物に関するお役立ち情報を書いておりますので是非ご参考にされてください。


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 【Twitterのまとめ】

砥石・研ぎ・その他のご質問について


□砥石について(砥石選び・修正方法・注意事項)□

どんなによい包丁でも必ず切れなくなります。いい和式包丁は、切れなくなったからといって、捨ててしまっては何の意味もありません。「研いで使う」が大前提です。
良い和包丁は購入してから4〜5回研いだくらいからが焼きの入り具合も丁度良くなり、手にも馴染み、1番使いやすくなります。

砥石選び
理想を言えば「荒砥」「中砥」「仕上げ砥」の3種類を使う事ですが、実際家庭で3種類もの砥石を順番に当てて研ぐなんて面倒なことはしないでしょう。「研ぐのが趣味」という方は3種類使ったほうが楽しいです。
1つで済ませたい方はホームセンターなどにも売ってあります#1000と書かれた、赤茶色の砥石がお勧めです。#1000は中仕上げくらいの砥石になります。荒砥だけでは刃先が粗すぎてシャープさが失われます。逆に仕上げ砥石だと目が細かいので研ぐのに苦労します。苦労して研いだ挙句、刃先がツルツルになりあまり切れないということになります。
ですので荒と仕上げの間の中砥石が1番いいということになります。
ただし、刃こぼれや刃先が丸くなってしまった包丁には厳しいです。その場合は荒砥石が必要になります。

凸凹になった砥石の修正方法
砥石で何度も研いでいると大体の方は砥石の真ん中あたりをへこませてしまいます。平らじゃない砥石で刃物を研ぐのは危険ですし、綺麗に研げません。じゃあどうすればいいかといいますと、1番は、研ぐ時、へこませないように気をつけることです。砥石をまんべんなく使いましょう。
それでも恐らく段々と真ん中がへこんでくると思いますので、「へこんできたかな〜?」と思ったらその時に平らなコンクリートなどに砥石を当て、でっぱった部分を削り落してください。これが、かなりへこんでからやると大変ですし、平らになってもかなり薄っぺらになってしまいショックです。(笑)気が付いたらすぐやったほうがいいと思います。

その他・注意事項
・砥石を使う時は、必ず砥石に十分水を吸わせてから研いでください。目安としては、砥石を濡らしても吸い込まず、砥石の表面に水が乗るまで。
・砥石で研いでいると、黒い泥水のようなものが出ますが、この泥水は研ぐのに重要な泥水です。洗い流さず、その泥水を使いながら研いでください。
・砥石で研ぐ場合は、必ず砥石が動かないように固定させ、安定した姿勢で研いでください。



□研ぎについて□

次に研ぎ方ですが、これは技術なので、正直文章で伝えるのは難しいです。あと、どの程度の切れ味を求めるのかでも変わってきます。両刃は両面から同じように同じ回数研ぎ、片刃は片側からのみ研いで、裏の平らなほうはべったり砥石に付けた状態で1~2回。決して裏側に角度をつけて 研いではいけません。
研ぎの角度は15〜20度と言われていますが、包丁の種類・用途などで変わります。これはやってみて自分に合う角度を探してください。決めた角度は一定に保ったほうが刃先が丸くならず、切れ味も良くなると思います。
研ぎの回数も「両刃なら片面を○○回といであと片方も○○回」とか色々書いてありますが、同じくらいの回数ならどっちを何回・・とか別に関係ないです。(あるのかもしれませんがそこまで追求する必要はないです^^;)
もし、お近くにいい研ぎ屋さんがおられるのであれば、そこまで気にせず研いでみてダメだったら研ぎ屋さんに持っていけばいいと思います。そんなにすぐに研ぎをマスターすることはできませんが、和包丁であればある程度、経験がなくともでも切れ味を復活させることができると思います。(ステンレスは素人さんには無理です)研ぎやすさも和包丁の魅力の1つです。

研ぎ屋さんですが、ロクでもない研ぎ屋さんがかなりの数います。ひどいところはグラインダーで刃先をガリガリ尖らせて終わり、さらに熱で焼きが戻って切れなくなってるなどがあるようです。お客さんからたまに聞きます。
いい研ぎ屋さんの見分け方ですが、見分けるのはちょっと難しいです。基本、移動の研ぎ屋さんは僕はお勧めしません。(もちろんきちんと研いでくれるところもあります!)僕も外売りでそこの社長さんに「研ぎもやったらお客さん集まるよ」ってよく言われますが、
一時的に切れるようにするのは簡単ですが、きちんと研ぐにはやっぱり工場の砥石、仕上げじゃないとダメなんです。中途半端に研いでお金を取るのはあまり好ましくないかと。
きちんとした鍛冶屋さんが近くにあればそこに持って行くのが1番安心です。(あんまりないと思うけど・・・)


□その他のご質問□

焼き入れ・焼き戻しとはどういうものか
いくら鋼でも焼きが入っていない、いわゆる「なまくら」では、どんなに研いでも切れません。鍛造・成形まで終わらせ、その鋼を固くする作業が「焼き入れ」です。温度も「何度くらいが1番いい」などの情報がありますが、そんなはかってる暇はありません。職人は焼けた包丁の色で見極めます。
焼き入れを簡単に説明すると、刃を赤らめ、一気に水の中に突っ込み冷却することで組織がキュッと締り硬くなります。これにも炭素が関係します。炭素がなければ焼きは入りません。(確かそうだったと・・・前にも言った通り科学的なことは頭の悪い僕にはわかりません。^^;)
ただ、焼きを入れただけでは今度は固くなりすぎてもろくなります。ですのでここで必要なのが「焼き戻し」です。
その名の通り、焼きを戻すわけです。戻しすぎればまたなまくらに戻ってしまいますので、そこは職人の勘で。硬くなりすぎた鋼にねばりを出します。


技術習得・修業をどのようにしてきたか

これはプロフィールみたいな感じで。

19歳で熊本では有名な鍛冶屋の町「川尻」の林刃物製作所に弟子入り。
20歳で結婚したんで、そっからは片道50kmの道のりを毎日7年間通う。(休みは日曜のみ)
修行というより従業員的な感じで、親方が鍛造したものを僕が成形、親方が焼き入れ後、僕が研いで仕上げる、という作業を何年も続ける。
なので、鍛造のほうはほぼ「見て覚えろ」。
親方は釣りが趣味で、1カ月に1〜2回僕に店番を任せて友達と釣りに行ってたので、その隙に鍛造のほうを練習!
最初に造ったのが友達から頼まれたナイフ。それまでナイフなんて興味がなかったというか思いもしなかった。
その最初に造ったナイフがきっかけでナイフ製作にはまる。(24〜25歳くらい)
そっからちょこちょこ親方に許可をもらい、ナイフを作ってはオークションに出品。これが意外に好評。(もちろん親方の許可が下りた商品のみ)
お客様からお礼のメールや励ましのメール、応援メールをたくさんいただき、さらにナイフ製作に火がつく。
子供も増え、大きくなってきたのでそろそろ独立〜!みたいな感じで2006年7月(28歳)に独立。

というわけで、弟子時代は8割が研ぎでした。見て工程を覚え、やって技術覚える、ですね。いくら詳しくてもうんちくだけじゃ技術は身に付きません。


以上。長々読んでいただきありがとうございました!
まだまだ鍛冶屋ツイート続きます。



■本物の和の刃物 西田刃物工房【大祐作】■


住所】〒861-0803 熊本県玉名郡南関町関町362-2

【TEL/FAX】0968-53-0202(9:00〜20:30受付)


【e-Mail】
info@dai-knives.com

【販売ページ】
http://dai-knives.shop-pro.jp/

【営業時間】9:00〜17:00(冬期)9:00〜18:00(夏期)


【定休日】不定休(ご来店前にお電話いただけると安心です。)


お問い合わせ・ご注文は
販売ページ・お電話・FAX・メールにて
承ります。


TEL/FAX:0968−53−0202
MAIL:info@dai-knives.com



          
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