刃物は「切れ味・刃持ちのよさ・研ぎやすさ」 熊本の田舎のかじや 【西田刃物工房】 

包丁一つで料理の出来、楽しさが変わります。ナイフ一つで作業の効率、手間が変わります。 刃物に関するご質問、随時承ります。



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「包丁はやっぱり和包丁が1番切れる!」・・・と思われている方はかなりいらっしゃると思います。
確かにステンレスなどに比べれば切れ味・刃持ち・研ぎやすさは比べものにならないほどいいですが、それは
「よい本物の和包丁」を使った場合の話です。
和包丁でも、
機械生産の大量生産品や、鍛冶屋の腕によって悪いものはいいステンレスの包丁以下の物もあります。
このブログでは、いい包丁の選び方や研ぎ方、他にも色々と刃物に関するお役立ち情報を書いておりますので是非ご参考にされてください。


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【Twitterのまとめ】

取扱い方法・ステンレスとの違い
・銃刀法について


□和式刃物の取り扱い方(手入れ・保管・注意事項)□

・使用後は洗剤等で綺麗に洗われた後、熱湯をかけて拭き取る。(刃部分)

・しばらく使用されない場合は、上記の手入れ後、新聞紙などに包んでお子様の手の届かない安全で乾燥した場所に保管する。

・刺身包丁やミガキのナイフなど1部の刃物には保管時に刃物油を塗るのもいいが、刃物油を塗る場合は、刃全体になるべく薄く(塗ったか塗ってないかわからなくなるくらい)塗る事。あまり塗りすぎるとホコリなどが付着し、錆の原因になります。

・毎日使う包丁の保管としては、上記手入れ後、包丁立てに保管OK。ただ、なるべく水分を吸収しない包丁立てが好ましい。あと縦型より横型の包丁立てのほうが、柄から水が垂れてこないので安心。

和式刃物の弱点は錆ですが、あまり錆に神経質になる必要はありません。いい和式刃物はよっぽど手入れが悪くない限り、こびりついたような深い錆はきません。変色・薄錆を気にするのであれば和式刃物は向きません。切れ味・使いやすさを優先するのであればちょっとの変色や錆は気にせずにガンガン使いましょう。


・用途に合った使い方をする。

・冷凍物は切らない。(刃が凍り、刃こぼれの原因になります。)

・刃を火で炙らない(焼きが戻ります。)

・食器乾燥機には入れない(刃・柄が傷みます。)

・新品時は用途内であってもあまり無理な使い方はしない。

・こねない。(縦の衝撃には強いが横の衝撃には弱いため刃こぼれの原因になります。)

色々と書きましたので「難しい」「メンドクサイ」と思われるかもしれませんが、そんなことはありません。もし、錆・刃こぼれが生じても綺麗に戻すことができるのも和式刃物のいいところでもありますので、あまり難しく考える必要はないと思います。




□和式刃物とステンレス刃物の違いについて□

和式刃物は基本軟らかい鉄に硬い鋼を割り込んで鍛造します。よって芯は固いですが、側が軟らかいので使っていくうちに薄くなり長切れします。ステンはすべてが固いため、長切れせず、研ぐのも大変です。
あとは、成分の関係ですが、僕もそういった科学的なことはあまり詳しくありません。和式刃物に使用する鋼は別名「炭素鋼」と言われ、炭素を多く含んでいます。それに比べステンレスは炭素含有量が極端に少いのが1番の違いです。
炭素含有量が多ければ切れ味が良くなりますが、錆を発生させます。
逆に炭素含有量が少なければ錆びにくくなりますが、切れません。ということでどうやっても切れて錆びない刃物はできないわけです。
手打ちの和包丁は少し値は張りますが、長い目で見ると、安いステンレス製の包丁を何本も買うよりお得だと思います。

今はステンレスよりももっと上級のチタンなどの包丁が出てきましたが、チタンは確かに硬くて切れ味よく、錆びないかもしれませんが、結構高価で、一旦切れなくなったらどうしようもありません。硬すぎて素人では研ぐのはまず無理です。研ぎ屋にだせば相当の額取られると思います。

と、和式刃物を推奨してますが、和式刃物もいいものは数少ないです。今は鍛冶屋の数も減る一方です。後継者がいないうえに、本物の刃物を使おうという人も減ってきたからです。
見かけは鍛冶屋でも売っている商品は下り物というお店も少なくありません。
和式刃物だから全部切れると思ったら大間違いです。切れないうえに錆びる包丁はいっぱいあります。下手な和式包丁を買うくらいならステンレスの包丁を買うほうがましです。

その辺の見分け方は次回書くことにします。





□銃刀法について□

銃刀法の改正などで、戸惑われている方が多いと思います。TVや雑誌で銃刀法の改正について説明がなされていますが、余計に不安にさせるどころか、あまり知識のない方には思い切り誤解を与えてしまっています。
ただ、誤解を解くために説明したくともできないのが今の銃刀法です。曖昧すぎて明確な答えがないからです。
とはいえ、「ここだけは誤解しないで!」ということをここに書いておきます。ここに書くことは熊本県玉名署生活安全課の方から直接聞いたことです。

Q:刃長150mm以上は違法!?
A.いえ、違います。150mm以上でも所持できます。ただ、形状によっては銃刀法に触れる刃物もあります。(その形状がまた曖昧)

Q:両刃と片刃の違いって!?
A:銃刀法の改正でダガー(両方に刃がついた刃物)の所持が禁止されました。ところがその説明で、両方に刃が付いているということから「両刃の刃物の所持はダメ。片刃のみ」などと言い出したために、混乱を招いています。刃物の世界での「両刃」とは両面から研いだ刃物のことをいい、「片刃」とは片面からのみ研いだ刃物のことをいいます。
ただ、「じゃぁ、ダガーは何と言えばいいの?」と言われると難しいです。「峰側にも刃がついた刃物」というしかありません。

Q:刃長60mm以上を携帯してたら違法!?
A:意味もなく刃物を持ち歩けば60mm未満でも捕まります。ただ、「キャンプで使う」「狩猟で使う」など明確な理由と、それを証明できる物と一緒に持っていく分には問題ありません。長さははっきりどこまでがいいというのはわかりませんが、たとえば「キャンプで使う」という理由で、キャンプ道具一式と頑丈に包まれた刃長120mm〜150mmくらいのナイフを持ち運ぶのは問題ないでしょう。ですが、「キャンプに使う」といってもキャンプ道具がなかったり、道具があってもキャンプでは出番がないような大きなナイフを持ち運んでいたらアウトです。
山で山仕事の格好をしていて一尺(300mm前後)のナイフを腰にぶら下げる分には問題ないでしょう。
ただ、注意してほしいのは警官によっては何かしらの理由をつけて引っ張っていこうとする警官もいます。なので、警官に怪しまれるような言動・服装・車はやめたほうが無難です。


他にも言いたいことは山ほどありますが、今回はこのへんで・・・
銃刀法についての質問はメール(info@dai-knives.com)、またはブログのコメントにて
随時受け付けます。







■本物の和の刃物 西田刃物工房【大祐作】■


住所】〒861-0803 熊本県玉名郡南関町関町362-2

【TEL/FAX】0968-53-0202(9:00〜20:30受付)


【e-Mail】
info@dai-knives.com

【販売ページ】
http://dai-knives.shop-pro.jp/

【営業時間】9:00〜17:00(冬期)9:00〜18:00(夏期)


【定休日】不定休(ご来店前にお電話いただけると安心です。)


お問い合わせ・ご注文は
販売ページ・お電話・FAX・メールにて
承ります。


TEL/FAX:0968−53−0202
MAIL:info@dai-knives.com



          
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この記事へのコメント

とてもためになりました。
ご教授ありがとうございます。

2010/05/11 00:22 | 花宴

花宴さん。

コメントありがとうございます。
お役にたてれば幸いです。
これからも色々な情報を公開していこうと思いますので、是非お立ち寄りください。

ツイッターのほうもよろしくお願いします。(^^)

2010/05/11 00:25 | dai

有名なは、恥ずかしいです
お互い鍛冶職人仲間です。

我が家でも包丁研ぎをします。年末はボーナスの出ない商売ですから良い稼ぎになります
長く使わない場合は、熱湯をかけて良く乾かしてからごま油かサラダ油の様に食用の油を塗って、サランラップに包んでときどき錆が出てないか見てくださいと言って渡します。口に入る物を切りますので食用の油の方が安心でしょうと言いますと皆様納得します
暑い夏です。
御自愛ください
左久作 拝

2011/07/15 21:24 | 左久作

ははは。そうですね。同じ職人仲間としてよろしくお願いします。

毎日暑くてお互い大変ですが、お互い体には気を付けていい作品を造り続けましょう!!

2011/07/15 21:34 | dai

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