刃物は「切れ味・刃持ちのよさ・研ぎやすさ」 熊本の田舎のかじや 【西田刃物工房】 

包丁一つで料理の出来、楽しさが変わります。ナイフ一つで作業の効率、手間が変わります。 刃物に関するご質問、随時承ります。



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「包丁はやっぱり和包丁が1番切れる!」・・・と思われている方はかなりいらっしゃると思います。
確かにステンレスなどに比べれば切れ味・刃持ち・研ぎやすさは比べものにならないほどいいですが、それは
「よい本物の和包丁」を使った場合の話です。
和包丁でも、
機械生産の大量生産品や、鍛冶屋の腕によって悪いものはいいステンレスの包丁以下の物もあります。
このブログでは、いい包丁の選び方や研ぎ方、他にも色々と刃物に関するお役立ち情報を書いておりますので是非ご参考にされてください。


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Twitterのまとめ

〜色々な件〜



今回は単発ネタが多かったので、ほぼ、ツイートそのままをコピペして使います。
手抜きでごめんなさい。(でも、追加説明が必要な部分はきちんと書きます!)


「左利き用の包丁は〜%増し」っていうのが鍛冶屋の世界では多いんだけど、同じ仕様、同じサイズなのに右利き用より高いのはおかしいと思う。確かに片刃の刃物は右利き用がほとんどなので、左用は手間がかかるけど・・・うちは右利きと同じ値段設定です。
 
 
【ミガキの包丁と黒打ちの包丁のメリット・デメリット】 和包丁でステンレス のように綺麗に磨かれた、いわゆる「ミガキ仕上」は、見かけが綺麗だし、磨き方にもよるが水はじきもいい。しかし、変色した時が黒打ちよりも目立つ黒打ちの包丁の場合は、見た目地味だけど多少の変色・サビがきても表面が黒いので目立たない


・たまにうちで包丁を買ったお客さんが「使ったらすぐに刃こぼれした」って持ってこられたりしますが、僕ら製作者は刃の欠け方を見れば、造りが悪いのか、使い方が悪いのかすぐにわかります。「冷凍物とか切りませんでしたか?」とか聞くと「そういえば・・・」みたいな。もちろん造りが悪い欠け方をしていたら交換します。


・みなさんは、まな板は何をお使いですか?木?プラスティック?今は抗菌仕上げのまな板なんかもありますね。しかし、包丁にとって1番いいまな板はやはり「木のまな板」です。
刃を傷めません。ピンと来ないかもしれませんが、想像してみてください。紙をカッターで切る時に、土台が木とプラスティック、どちらがカッターの刃が潰れずに切れると思いますか?木ですよね。
今は何から何まで「殺菌」「抗菌」「消毒」と過剰なまでに細菌にうるさいけど、綺麗に洗っていれば何の問題もありません。細菌を気にしすぎていては、体は弱くなるばかりです。


出刃包丁で魚の頭を落とす時は、ガツンと包丁を振り下ろさず、魚の頭に包丁を置いて、その上から包丁を持ってないほうの手で一気に体重をかけて落しましょう。切れない包丁では1発で切れず、挙句の果てには包丁の峰を硬いもので叩いて峰側がボコボコになってしまっているのをよく見かけます。
かなりビッグサイズの魚の場合はしょうがないかもしれませんが、なるべく1発で落としたほうがいいです。その際、注意するのが「刃を真っすぐに入れる」ことです。斜めに入れば1発で落とせず、途中で引っかかったりして包丁をこねたりして刃こぼれを起こす原因になります。


・出刃つながりでもう1つ。両刃の出刃と片刃の出刃の違いですが、簡単にいえば「強さ」は、両刃>片刃「切れ味」は、両刃<片刃です。頭など硬い部分を落とすのには両刃が向いてますし、3枚おろしなんかには片刃が向いてますが、料理さんは片刃使いが多いです。
片刃の出刃は使い慣れていないと、斜めに包丁が入っていくので、こねたりして刃こぼれの原因になりやすいですが、使い慣れたら片刃のほうが使いやすいです。一般家庭でしたら両刃でも十分です。
結構誤解されてる人が多いんですけど、片刃の刃物は、鋼側の平ら(正確に言うと少しくぼんでる)方を上にして置いて、刃が左側に来るのが「右利き用」で、刃が左側に来るのが「左利き用」です。文章じゃ説明しにくいですけど・・・とにかく握って内側に鋼側がくる物が効き手用です。





■本物の和の刃物 西田刃物工房【大祐作】■


住所】〒861-0803 熊本県玉名郡南関町関町362-2

【TEL/FAX】0968-53-0202(9:00〜20:30受付)


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 【Twitterのまとめ】

〜和包丁ができるまで〜


うちで製作している包丁の製造工程です。一人で写真を撮るのには限度があるので、作業風景などは、時間を見て他の人に写真を撮ってもらって更新しながら、この記事を完成させたいと思います。
とりあえず、今ある分だけ載せときます。


1.鋼を伸ばし、カットする。


鋼の角棒を、熱して伸ばし、程よい大きさにカットして、鍛接剤を振りかけます。


2.軟鉄に割り込みタガネで、割り込みを入れる。


真ん中を綺麗に割らないと、鋼が片方に寄って、完成品を研いだ時に片側から鋼が広く出て、反対側は薄く出てバランスが悪くなります。
結構、この作業は慣れるまで難しいです。


3.鍛接剤が溶けるくらいの温度まで熱し、鍛接。

まだ、写真がありません。

最適な温度はすべて目で焼けた鉄の色を見て判断します。高すぎても低すぎてもいけません。これも、長年の経験が必要となります。


4.鋼と軟鉄が一体となったら、叩きのばし、カット。


切れ目を入れている部分から下が、タング(柄の中に入る部分)になります。(ここには鋼は入っていません。)


5.タング部分をある程度まで伸ばす。


これにより、タング部分を火箸で挟んで、刃のほうを叩けるようになります。


6.焼いては広げ、焼いては広げを繰り返す。
 

左が1回目。右が3回目。
薄刃の包丁なら大体3回で、広げ切ります。それ以上焼くと焼きすぎて質が落ちます。
始めたての頃は、5〜6回焼いて広げないと、この広さ・厚さにならず、苦戦したものです。


7.一晩、藁灰の中でなます。


軽く赤らむ程度まで熱し、ワラ灰の中に突っ込みます。ワラ灰の中でゆ〜っくりと冷えて行きます。これにより、刃物に粘りが出ます。一晩寝せますので、1日で包丁ができることはありません。それが面倒でこの工程を飛ばす鍛冶屋さんが多いです。


8.次の日、藁灰から取り出し、特殊な金づちで、表面の不純物を叩き剥がす。

まだ、写真ありません。

これやっとかないと、焼き入れした時に、包丁の表面が荒れます。


9.軽く熱して表面を均します。


ネレや曲がりをなくし、平らにします。


10.型をケガいて、カットし、グラインダーで形を整えます。


刃先を軽く削るのは、焼きを入り易くするためです。グラインダーで成形した後は荒いので、峰側や、1番下の部分をベルトサンダーで滑らかにします。


11.焼き入れ&焼き戻し。

まだ、写真がありません。

鍛造、最後の勝負「焼き入れ」です。うちは焼き入れは木炭で行います。本当は木炭は大きさも同じくらいにカットして使うのが焼きムラができにくいのでいいんですけど、僕はザーッと大きい木炭ハンマーで細かく砕いてそのままポイってやってます。慣れればこれでも焼きムラ出ません。要はやっぱり腕ですね。
この「焼き入れ」の工程も、すべて目で焼き色を見極めます。「ここだ!」と思ったところですぐさま水の中へジュボ!!っと入れます。
そして、火力を弱めて、炎の少し上のほうに包丁を置いて、ゆっくり温めます。これが「焼き戻し」です。
焼きを入れてそのままだと、焼きが強すぎて欠けやすいので、ここで軽く焼きを戻して粘りを出すわけです。

焼き入れ、焼き戻し後の包丁がこちら。



12.研ぎ・仕上げ。

まだ、写真がありません。

鍛冶屋さんになら必ずある、でっかい円砥(回転砥石)で研ぎます。荒・中・仕上げまでやったら、うちの場合、鋼を綺麗に見せたいので、フラップホイールで#240くらいまで軽く磨いてから青バフをかけ、刃先をぼかします。


13.柄を付けて、刃合わせして完成。


写真の包丁がうちで1番人気のある舟行包丁。(4000円)


そのうち、片刃の包丁のできるまでとか、ナイフのできるまでを公開したいと思います。
お楽しみに♪





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  【Twitterのまとめ】

いい和包丁の見分け方・ご購入時の注意など

本当にいい和包丁を購入したいのであれば、やはり鍛冶屋さんで直接購入するのが1番いいと思います。
デパートや、刃物屋さんにも、いい包丁はあると思いますが、仮に鍛冶屋さんから仕入れて売っているお店は、仕入れている鍛冶屋さんで直売されている価格よりどうしても高くなるはずです。それになんといってもアフターメンテナンスができません。
どんないい包丁でもいずれ切れなくなります。そんな時自分で研げるならいいのですが、研げなければ折角のいい包丁も台無しです。柄も割れたり、腐ったりしますので、アフターメンテナンスをきちんとしてくれるお店で購入するのがベストです。
ただ、うちもそうですが、スーパーの店頭や、イベントなどの露店で販売される鍛冶屋さんも多いので、そういう場合は必ず名刺かパンフレットをもらっておきましょう。売りっぱなしの店も多数ありますので。

鍛冶屋さんで購入される場合、鍛冶場が直接見れる鍛冶屋さんで購入するのがいいと思います。
鍛冶場を見せない鍛冶屋さんは、注意が必要です。僕の修業の地、刃物で有名な町「川尻」でも、鍛冶屋さんは数件ありますが、実際に造っているところは2軒ほどしか残っていません。
あとの鍛冶屋さんは、よそから仕入れたものに自分のところの名前を入れて販売しています。
マイナーな世界だからこそ、これでも何事もなく商売しているようですが、メジャーな世界だったらいつ詐欺で訴えられてもおかしくないような事が普通に行われています。
とにかく、実際に造っている様子を見せてもらえる所で購入するのが1番です。

あと、販売員は製作者の所がいいかも。職人はバカ正直なんで、いいところ、悪いところを事細かに説明してくれます。(自分のことです。^^;)
嘘がつけないんで、まず「この商品はここで造られた物ですか?」と尋ねるといいでしょう。うちもそうですが、鍛冶屋さんでも、一応店にはある程度色々な刃物を揃えておかないとお客さんは来ませんので、手作り品と仕入れ物が、入り混じっています。(といっても仕入れ品に自分のところの名前を入れたりは絶対にしません)
いい鍛冶屋さんの場合は仕入れ物もいいものをそろえてありますが、その店のメイン(うちでいうなら包丁やナイフ)は、やはりそこで製作された物がいいはずですので、必ずここで造られたものか?という質問はしたほうがいいと思います。



次に包丁の選び方ですが、手作りの鍛冶屋さんでも、腕の良し悪しはありますし、手作りならば当たり外れもあります。ですので、当たりを自分で見極めるための方法を書きたいと思います。



・鋼の出具合を見る・・・
鋼は厚すぎても、薄すぎてもいけません。鋼(刃先の波打った光っている部分)が4〜5mmくらいが理想(出刃・刺身などは多少広め)です。波 打っているので±1mmくらいは前後します。鋼の出具合は1本1本違いますので、じっくり見て選んでください。(こう書くと誤解されやすいのが「鋼の光っている部分まで使ったらもう鋼は入っていないのか」、という事ですが、鋼は割り込みであれば大体包丁の幅の3分の2位までは鋼が入っていますので細くなるまで使えます。ご安心ください。)

・鋼の出具合を見る(その)・・・鋼(刃先の波打った光っている部分)と地金の境がはっきりしている物を選びましょう。僕もまだまだ修行不足 でたまにあるのですが、鋼と地金の境がぼやけて乱れてる場合があります。(特に薄刃)これは焼きすぎの恐れがあります。鋼自体が白くぼけている物は、焼きが甘い証拠ですので他のを選んだほうがいいでしょう。

・研いでない部分の色を見る・・・
包丁の焼き入れは、基本水揚げです。包丁の表面(研いでない部分)を良く見て、色が黒ではなく、深緑の物が 水揚げです。油で揚げると黒くなります。微妙な違いですが、良く見るとわかるはずです。深緑の包丁を選びましょう。

・価格・・・これは職人さんによって価値観が違うので差は出ますが、あまりに安い和包丁は注意が必要です。本鍛造品であれば、どんなに安くても一般的な薄刃包丁(18cm位)で仕上げや材料にもよりますが、4000〜5000円(うちは5500円)はします。これ以上安いものは、複合材の可能性大。
あと、やたら安いものも注意ですが、やたら高いものも注意です。価格は製作者の価値観や手間暇で変わりますが、そこまでの価値は明らかにないのに、やたら高額を付ける方もいます。
「高いお金出して買ったけど、この包丁はいいものだろうか?」と不安な方はいつでも鑑定いたします。職人であれば、見て・触って・研いでみれば大体の価値はわかります。その代わり品物を送っ ていただかないといけないのでちょっと面倒かもしれませんが・・・^^;

・重さ・・・これは鍛冶屋さんで購入される場合はあまり必要ないかもしれませんが、ホームセンターなどではよくあります。
出刃とかが判り易いですが、持ってみて、この厚み・このサイズにしてはやけに軽いなって包丁は絶対に買わない こと。薄刃とか、刺身もそうなんですけど、薄物だとピンとこないと思うので、出刃が判りやすいです。

・刃付け・・・刃がどの程度最初から付いているか、とういのはなかなか普通わかりません。僕たちは人差し指と中指の薄皮を切って切れ味を直に調べます。ただ、慣れない人がやれば加減が判らないので当然身まで切って血を流さなければいけない羽目になりますので、親指の爪に刃を軽く乗せて引っかかり具合をみるといいかと思います。薄刃などの刃先は目では確認できないくらいの細かいのこぎり状になっているほうが、野菜などの食い込みがいいです。ですので、爪に当ててスーッと滑る刃よりも引っかかるような感じの物がいいです。爪は硬いんで引っ掛かりの感触が判りにくいかもしれませんが、ステンレスの包丁と比べてみるとすぐにわかると思います。
逆に切り口が綺麗じゃないといけない刺身などは、ざらつきはなく、剃刀のような切れ味がいいです。刺身包丁の場合は新聞紙をスーッと切ってみて切り口が乱れていない物が理想です。



書きだすとキリがないので今回はこのへんで・・・



まだまだこれからも【鍛冶屋ツイート】続きます!!




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 【Twitterのまとめ】

パラコードの巻き方・ハンドル材について・鋼について


□パラコードの巻き方□

.僕の場合は、まずずれないように上に2個、下に2個、さらに下に大きめ1個の穴をあけます。パラを巻くときは、まず1番上の2穴にパラコードを通します。
画像
http://twitpic.com/1omh5d
ここで、パラコードはある程度長さを決めてカットします。短すぎると巻き直さなくてはいけなくなる上、パラを無駄にしてしまいます。長すぎると最後にカットした余りのパラが無駄になります。1度カットする前に簡単に巻いてみてからカットすると無駄なく使えます。

.次に反対側にパラをまわし、画像のように絡ませます。
画像:
http://f.hatena.ne.jp/twitter/20100517235959

.またひっくり返して2のように絡ませます。これの繰り返しです。重要なのは、真ん中の膨らむ部分が綺麗に真っすぐになるようにする事、同じように絡ませること、絡ませたら力を入れてしっかりと絡ませる事、2〜3往復事に上にギュっと詰める事、です。
画像: http://twitpic.com/1omif3

.最後まで結んだら下の2穴に、それぞれパラを通してギュ〜ッと引っ張ります。
画像:
http://twitpic.com/1omj5h

.最後に1番下の大きめの穴に2本のパラを通して、さらに締めつけます。
画像: http://twitpic.com/1omjpr

.あとは穴からずれないようにパラを結んで、手が通るくらいの輪っかを作って、さらに結び、飾りを付けて完成です。結構簡単ですので、是非お試しあれ。あと、これはほんの一例で、他にも色々な巻き方があるようです。
画像:
http://twitpic.com/1omkgy


□ナイフに使用するハンドル材(柄)について□

これは、ご質問があったのですが、長くなるのでこちらで説明いたします。
ナイフのハンドル材には、各メーカー色々なものを使用していますが、うちで使用するのは大きく分けて「天然木材」・「人工素材」・「動物の角」・「革」の4種類です。
色んな種類があり、色んな木目・模様があります。1つ1つ説明してたらキリがないので、他サイトですが、こちらに、ほんの1部ですが画像付きの説明があります。こちらをご参考にしてください。

僕が好んで使うのは、やはり木目の美しい天然木材です。綺麗に磨きあげて、きちんとコーティングすれば、濡れても中まで水は浸透しませんので、痛むこともないです。ただ、実用していればいつかコーティングは剥げ、痛みだすのでその前に修理に出してください。
あとは、鹿の角もよく使います。いい鹿の角は色・模様が大変きれいですし、天然木材よりはるかに強度があります。


□炭素鋼について□

こちらも、ご質問いただきましたのでこちらで説明いたします。
うちで扱っている鋼は「白紙1号・2号」「青紙1号・2号」「青紙スーパー」の5種類です。
この中で主に使用するのが、白紙1号と青紙スーパーです。
まず、白紙・青紙の名前の由来を軽くお話します。
僕が知っている限りでは、昔、見た目では判別できない鋼を、色のついた和紙に巻いて分けていたそうで、その和紙の色が白や青だったというところから、「白紙」「青紙」となったそうです。他にも「黄紙」や「銀紙」などの鋼もあります。(銀紙は昔はありませんでしたが)
しかし、今は和紙なんかに包まれて分類されることはなく、鋼の1部に色を付けて分類してあります。それでも、色がはげたり、色が付いている部分を使ったりするとどれがどれやらわからなくなります。
そんな時、僕たちは、鋼をグラインダーなどに軽く当てて白か青か判別します。グラインダーに鋼を当てると火花が出ます。その火花の色・量で白か青かわかります。白い火花が多く飛ぶのが「白紙」、青っぽい火花が少量でるのが「青紙」です。素人目にはわかりにくいかもしれませんが、鍛冶屋なら誰もがわかるはずです。
完成した刃物であれば、回転砥石に当てても火花は出ますのでわかります。

ただ、1号か2号かまでは火花ではわかりません。研いだ感じで感じ取るしかないです。

それでは、鋼の説明ですが、毎回いっているように、僕は成分やら成分量やら科学的なことは詳しくありませんので、これも他サイト任せで、こちらに記載されています。軽くそれぞれの鋼の特徴みたいなのも書いてありますね。

うちで使う鋼の中で1番軟いのが白紙2号です。主に甲伏せや本焼きに使います。甲伏せや本焼きは、表面or全部が鋼になるので、研ぐのが大変ですし、粘りがないと折れる可能性がありますので、白紙2号を使用します。

うちで最も多く使うのが白紙1号です。粘り・硬度ともにバランスのとれた鋼です。
青紙2号は一般的に「白紙よりも切れる高級鋼」として扱われていますが、実際使用したお客様の話では、青紙2号は、上手な鍛冶職人が作った白紙の刃物には及ばないらしいです。僕も青紙2号よりも、白紙1号のほうが好みです。

最後に青紙スーパーという割かし新しい鋼ですが、これは白紙・青紙2号とは比べものにならないほど鍛造が難しいです。まず、鍛接。温度が少しでも低いと全然鉄とくっつきません。温度が少しでも高いと崩れます。この高低のわずかな中間温度でくっつけないといけないので、プロの鍛冶屋さんでもできる方は少ないです。何度も失敗を繰り返し、色を目に焼き付けなければいけないのです。
次に成形。ある程度金づちで叩いて大体の形を造れないと、後が大変なんですが、青紙スーパーは硬度がかなり高いので、青紙スーパーが割り込まれているとうまいこと成形できません。
最後に焼き入れ。どのくらいの強さで焼きを入れているのかというのは秘密。丁度いい温度で焼きを入れないと、焼きが強いと、高硬度なのでポロポロ欠けます。逆に弱いと、曲がります。

青紙スーパーは、地元の猟師さんをはじめ、多くの方にご好評をいただいている鋼です。

最後にこの刃物にはこの鋼がお勧め!ってのを書いて〆たいと思います。

薄刃包丁 白紙1号・青紙2号・青紙スーパー
出刃庖丁 白紙1号
刺身包丁 白紙1号・青紙2号・青紙スーパー(本鍛造の青紙スーパーを使った刺身包丁はまずないと思います。僕もまだ造れません)
 白紙1号 白紙2号
本焼き・甲伏せ造りの刃物 白紙2号

上記のように書いてみましたが、最終的には造る側の腕と、使う側の腕にかかっています。


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 【Twitterのまとめ】

砥石・研ぎ・その他のご質問について


□砥石について(砥石選び・修正方法・注意事項)□

どんなによい包丁でも必ず切れなくなります。いい和式包丁は、切れなくなったからといって、捨ててしまっては何の意味もありません。「研いで使う」が大前提です。
良い和包丁は購入してから4〜5回研いだくらいからが焼きの入り具合も丁度良くなり、手にも馴染み、1番使いやすくなります。

砥石選び
理想を言えば「荒砥」「中砥」「仕上げ砥」の3種類を使う事ですが、実際家庭で3種類もの砥石を順番に当てて研ぐなんて面倒なことはしないでしょう。「研ぐのが趣味」という方は3種類使ったほうが楽しいです。
1つで済ませたい方はホームセンターなどにも売ってあります#1000と書かれた、赤茶色の砥石がお勧めです。#1000は中仕上げくらいの砥石になります。荒砥だけでは刃先が粗すぎてシャープさが失われます。逆に仕上げ砥石だと目が細かいので研ぐのに苦労します。苦労して研いだ挙句、刃先がツルツルになりあまり切れないということになります。
ですので荒と仕上げの間の中砥石が1番いいということになります。
ただし、刃こぼれや刃先が丸くなってしまった包丁には厳しいです。その場合は荒砥石が必要になります。

凸凹になった砥石の修正方法
砥石で何度も研いでいると大体の方は砥石の真ん中あたりをへこませてしまいます。平らじゃない砥石で刃物を研ぐのは危険ですし、綺麗に研げません。じゃあどうすればいいかといいますと、1番は、研ぐ時、へこませないように気をつけることです。砥石をまんべんなく使いましょう。
それでも恐らく段々と真ん中がへこんでくると思いますので、「へこんできたかな〜?」と思ったらその時に平らなコンクリートなどに砥石を当て、でっぱった部分を削り落してください。これが、かなりへこんでからやると大変ですし、平らになってもかなり薄っぺらになってしまいショックです。(笑)気が付いたらすぐやったほうがいいと思います。

その他・注意事項
・砥石を使う時は、必ず砥石に十分水を吸わせてから研いでください。目安としては、砥石を濡らしても吸い込まず、砥石の表面に水が乗るまで。
・砥石で研いでいると、黒い泥水のようなものが出ますが、この泥水は研ぐのに重要な泥水です。洗い流さず、その泥水を使いながら研いでください。
・砥石で研ぐ場合は、必ず砥石が動かないように固定させ、安定した姿勢で研いでください。



□研ぎについて□

次に研ぎ方ですが、これは技術なので、正直文章で伝えるのは難しいです。あと、どの程度の切れ味を求めるのかでも変わってきます。両刃は両面から同じように同じ回数研ぎ、片刃は片側からのみ研いで、裏の平らなほうはべったり砥石に付けた状態で1~2回。決して裏側に角度をつけて 研いではいけません。
研ぎの角度は15〜20度と言われていますが、包丁の種類・用途などで変わります。これはやってみて自分に合う角度を探してください。決めた角度は一定に保ったほうが刃先が丸くならず、切れ味も良くなると思います。
研ぎの回数も「両刃なら片面を○○回といであと片方も○○回」とか色々書いてありますが、同じくらいの回数ならどっちを何回・・とか別に関係ないです。(あるのかもしれませんがそこまで追求する必要はないです^^;)
もし、お近くにいい研ぎ屋さんがおられるのであれば、そこまで気にせず研いでみてダメだったら研ぎ屋さんに持っていけばいいと思います。そんなにすぐに研ぎをマスターすることはできませんが、和包丁であればある程度、経験がなくともでも切れ味を復活させることができると思います。(ステンレスは素人さんには無理です)研ぎやすさも和包丁の魅力の1つです。

研ぎ屋さんですが、ロクでもない研ぎ屋さんがかなりの数います。ひどいところはグラインダーで刃先をガリガリ尖らせて終わり、さらに熱で焼きが戻って切れなくなってるなどがあるようです。お客さんからたまに聞きます。
いい研ぎ屋さんの見分け方ですが、見分けるのはちょっと難しいです。基本、移動の研ぎ屋さんは僕はお勧めしません。(もちろんきちんと研いでくれるところもあります!)僕も外売りでそこの社長さんに「研ぎもやったらお客さん集まるよ」ってよく言われますが、
一時的に切れるようにするのは簡単ですが、きちんと研ぐにはやっぱり工場の砥石、仕上げじゃないとダメなんです。中途半端に研いでお金を取るのはあまり好ましくないかと。
きちんとした鍛冶屋さんが近くにあればそこに持って行くのが1番安心です。(あんまりないと思うけど・・・)


□その他のご質問□

焼き入れ・焼き戻しとはどういうものか
いくら鋼でも焼きが入っていない、いわゆる「なまくら」では、どんなに研いでも切れません。鍛造・成形まで終わらせ、その鋼を固くする作業が「焼き入れ」です。温度も「何度くらいが1番いい」などの情報がありますが、そんなはかってる暇はありません。職人は焼けた包丁の色で見極めます。
焼き入れを簡単に説明すると、刃を赤らめ、一気に水の中に突っ込み冷却することで組織がキュッと締り硬くなります。これにも炭素が関係します。炭素がなければ焼きは入りません。(確かそうだったと・・・前にも言った通り科学的なことは頭の悪い僕にはわかりません。^^;)
ただ、焼きを入れただけでは今度は固くなりすぎてもろくなります。ですのでここで必要なのが「焼き戻し」です。
その名の通り、焼きを戻すわけです。戻しすぎればまたなまくらに戻ってしまいますので、そこは職人の勘で。硬くなりすぎた鋼にねばりを出します。


技術習得・修業をどのようにしてきたか

これはプロフィールみたいな感じで。

19歳で熊本では有名な鍛冶屋の町「川尻」の林刃物製作所に弟子入り。
20歳で結婚したんで、そっからは片道50kmの道のりを毎日7年間通う。(休みは日曜のみ)
修行というより従業員的な感じで、親方が鍛造したものを僕が成形、親方が焼き入れ後、僕が研いで仕上げる、という作業を何年も続ける。
なので、鍛造のほうはほぼ「見て覚えろ」。
親方は釣りが趣味で、1カ月に1〜2回僕に店番を任せて友達と釣りに行ってたので、その隙に鍛造のほうを練習!
最初に造ったのが友達から頼まれたナイフ。それまでナイフなんて興味がなかったというか思いもしなかった。
その最初に造ったナイフがきっかけでナイフ製作にはまる。(24〜25歳くらい)
そっからちょこちょこ親方に許可をもらい、ナイフを作ってはオークションに出品。これが意外に好評。(もちろん親方の許可が下りた商品のみ)
お客様からお礼のメールや励ましのメール、応援メールをたくさんいただき、さらにナイフ製作に火がつく。
子供も増え、大きくなってきたのでそろそろ独立〜!みたいな感じで2006年7月(28歳)に独立。

というわけで、弟子時代は8割が研ぎでした。見て工程を覚え、やって技術覚える、ですね。いくら詳しくてもうんちくだけじゃ技術は身に付きません。


以上。長々読んでいただきありがとうございました!
まだまだ鍛冶屋ツイート続きます。



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【Twitterのまとめ】

取扱い方法・ステンレスとの違い
・銃刀法について


□和式刃物の取り扱い方(手入れ・保管・注意事項)□

・使用後は洗剤等で綺麗に洗われた後、熱湯をかけて拭き取る。(刃部分)

・しばらく使用されない場合は、上記の手入れ後、新聞紙などに包んでお子様の手の届かない安全で乾燥した場所に保管する。

・刺身包丁やミガキのナイフなど1部の刃物には保管時に刃物油を塗るのもいいが、刃物油を塗る場合は、刃全体になるべく薄く(塗ったか塗ってないかわからなくなるくらい)塗る事。あまり塗りすぎるとホコリなどが付着し、錆の原因になります。

・毎日使う包丁の保管としては、上記手入れ後、包丁立てに保管OK。ただ、なるべく水分を吸収しない包丁立てが好ましい。あと縦型より横型の包丁立てのほうが、柄から水が垂れてこないので安心。

和式刃物の弱点は錆ですが、あまり錆に神経質になる必要はありません。いい和式刃物はよっぽど手入れが悪くない限り、こびりついたような深い錆はきません。変色・薄錆を気にするのであれば和式刃物は向きません。切れ味・使いやすさを優先するのであればちょっとの変色や錆は気にせずにガンガン使いましょう。


・用途に合った使い方をする。

・冷凍物は切らない。(刃が凍り、刃こぼれの原因になります。)

・刃を火で炙らない(焼きが戻ります。)

・食器乾燥機には入れない(刃・柄が傷みます。)

・新品時は用途内であってもあまり無理な使い方はしない。

・こねない。(縦の衝撃には強いが横の衝撃には弱いため刃こぼれの原因になります。)

色々と書きましたので「難しい」「メンドクサイ」と思われるかもしれませんが、そんなことはありません。もし、錆・刃こぼれが生じても綺麗に戻すことができるのも和式刃物のいいところでもありますので、あまり難しく考える必要はないと思います。




□和式刃物とステンレス刃物の違いについて□

和式刃物は基本軟らかい鉄に硬い鋼を割り込んで鍛造します。よって芯は固いですが、側が軟らかいので使っていくうちに薄くなり長切れします。ステンはすべてが固いため、長切れせず、研ぐのも大変です。
あとは、成分の関係ですが、僕もそういった科学的なことはあまり詳しくありません。和式刃物に使用する鋼は別名「炭素鋼」と言われ、炭素を多く含んでいます。それに比べステンレスは炭素含有量が極端に少いのが1番の違いです。
炭素含有量が多ければ切れ味が良くなりますが、錆を発生させます。
逆に炭素含有量が少なければ錆びにくくなりますが、切れません。ということでどうやっても切れて錆びない刃物はできないわけです。
手打ちの和包丁は少し値は張りますが、長い目で見ると、安いステンレス製の包丁を何本も買うよりお得だと思います。

今はステンレスよりももっと上級のチタンなどの包丁が出てきましたが、チタンは確かに硬くて切れ味よく、錆びないかもしれませんが、結構高価で、一旦切れなくなったらどうしようもありません。硬すぎて素人では研ぐのはまず無理です。研ぎ屋にだせば相当の額取られると思います。

と、和式刃物を推奨してますが、和式刃物もいいものは数少ないです。今は鍛冶屋の数も減る一方です。後継者がいないうえに、本物の刃物を使おうという人も減ってきたからです。
見かけは鍛冶屋でも売っている商品は下り物というお店も少なくありません。
和式刃物だから全部切れると思ったら大間違いです。切れないうえに錆びる包丁はいっぱいあります。下手な和式包丁を買うくらいならステンレスの包丁を買うほうがましです。

その辺の見分け方は次回書くことにします。





□銃刀法について□

銃刀法の改正などで、戸惑われている方が多いと思います。TVや雑誌で銃刀法の改正について説明がなされていますが、余計に不安にさせるどころか、あまり知識のない方には思い切り誤解を与えてしまっています。
ただ、誤解を解くために説明したくともできないのが今の銃刀法です。曖昧すぎて明確な答えがないからです。
とはいえ、「ここだけは誤解しないで!」ということをここに書いておきます。ここに書くことは熊本県玉名署生活安全課の方から直接聞いたことです。

Q:刃長150mm以上は違法!?
A.いえ、違います。150mm以上でも所持できます。ただ、形状によっては銃刀法に触れる刃物もあります。(その形状がまた曖昧)

Q:両刃と片刃の違いって!?
A:銃刀法の改正でダガー(両方に刃がついた刃物)の所持が禁止されました。ところがその説明で、両方に刃が付いているということから「両刃の刃物の所持はダメ。片刃のみ」などと言い出したために、混乱を招いています。刃物の世界での「両刃」とは両面から研いだ刃物のことをいい、「片刃」とは片面からのみ研いだ刃物のことをいいます。
ただ、「じゃぁ、ダガーは何と言えばいいの?」と言われると難しいです。「峰側にも刃がついた刃物」というしかありません。

Q:刃長60mm以上を携帯してたら違法!?
A:意味もなく刃物を持ち歩けば60mm未満でも捕まります。ただ、「キャンプで使う」「狩猟で使う」など明確な理由と、それを証明できる物と一緒に持っていく分には問題ありません。長さははっきりどこまでがいいというのはわかりませんが、たとえば「キャンプで使う」という理由で、キャンプ道具一式と頑丈に包まれた刃長120mm〜150mmくらいのナイフを持ち運ぶのは問題ないでしょう。ですが、「キャンプに使う」といってもキャンプ道具がなかったり、道具があってもキャンプでは出番がないような大きなナイフを持ち運んでいたらアウトです。
山で山仕事の格好をしていて一尺(300mm前後)のナイフを腰にぶら下げる分には問題ないでしょう。
ただ、注意してほしいのは警官によっては何かしらの理由をつけて引っ張っていこうとする警官もいます。なので、警官に怪しまれるような言動・服装・車はやめたほうが無難です。


他にも言いたいことは山ほどありますが、今回はこのへんで・・・
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